Die Wirkung der MAILLARD‐Reaktion auf den biologischen Wert der Eiweiße in ungarischen Backwaren

E. Dworschák, E. Morava, Zsinka, M. Antal, M. Bedö

Research output: Contribution to journalArticle

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Abstract

Der Wirkungsgrad der MAILLARD‐Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro‐Pankreatin‐Verdaulichkeit, des Eiweiß‐α‐Aminostickstoff/Gesamtstickstoff‐Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosäuren berechneten Eiweiß‐wertes bestimmt. Der Backprozeß vermindert die biologische Wertigkeit des Eiweißes um 5–30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD‐Reaktion. Im Zwieback, wo die MAILLARD‐Reaktion am weitesten voranschreitet, ist bei Ratten das Eiweiß von geringerem Wert als im rohen Grundmaterial gleicher Zusammensetzung. Bei Verabreichung von Zwieback bleiben die Tiere im Wachstum zurück, und es verminderte sich die Aminostickstoff‐Ausscheidung. In Einklang mit der methioninzersetzenden Wirkung der MAILLARD‐Reaktion erfolgt eine adipöse Degeneration der Leber.

Original languageGerman
Pages (from-to)1-10
Number of pages10
JournalDie Nahrung
Volume13
Issue number1
DOIs
Publication statusPublished - 1969

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  • Food Science

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Die Wirkung der MAILLARD‐Reaktion auf den biologischen Wert der Eiweiße in ungarischen Backwaren. / Dworschák, E.; Morava, E.; Zsinka, ; Antal, M.; Bedö, M.

In: Die Nahrung, Vol. 13, No. 1, 1969, p. 1-10.

Research output: Contribution to journalArticle

Dworschák, E. ; Morava, E. ; Zsinka, ; Antal, M. ; Bedö, M. / Die Wirkung der MAILLARD‐Reaktion auf den biologischen Wert der Eiweiße in ungarischen Backwaren. In: Die Nahrung. 1969 ; Vol. 13, No. 1. pp. 1-10.
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TY - JOUR

T1 - Die Wirkung der MAILLARD‐Reaktion auf den biologischen Wert der Eiweiße in ungarischen Backwaren

AU - Dworschák, E.

AU - Morava, E.

AU - Zsinka,

AU - Antal, M.

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PY - 1969

Y1 - 1969

N2 - Der Wirkungsgrad der MAILLARD‐Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro‐Pankreatin‐Verdaulichkeit, des Eiweiß‐α‐Aminostickstoff/Gesamtstickstoff‐Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosäuren berechneten Eiweiß‐wertes bestimmt. Der Backprozeß vermindert die biologische Wertigkeit des Eiweißes um 5–30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD‐Reaktion. Im Zwieback, wo die MAILLARD‐Reaktion am weitesten voranschreitet, ist bei Ratten das Eiweiß von geringerem Wert als im rohen Grundmaterial gleicher Zusammensetzung. Bei Verabreichung von Zwieback bleiben die Tiere im Wachstum zurück, und es verminderte sich die Aminostickstoff‐Ausscheidung. In Einklang mit der methioninzersetzenden Wirkung der MAILLARD‐Reaktion erfolgt eine adipöse Degeneration der Leber.

AB - Der Wirkungsgrad der MAILLARD‐Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro‐Pankreatin‐Verdaulichkeit, des Eiweiß‐α‐Aminostickstoff/Gesamtstickstoff‐Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosäuren berechneten Eiweiß‐wertes bestimmt. Der Backprozeß vermindert die biologische Wertigkeit des Eiweißes um 5–30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD‐Reaktion. Im Zwieback, wo die MAILLARD‐Reaktion am weitesten voranschreitet, ist bei Ratten das Eiweiß von geringerem Wert als im rohen Grundmaterial gleicher Zusammensetzung. Bei Verabreichung von Zwieback bleiben die Tiere im Wachstum zurück, und es verminderte sich die Aminostickstoff‐Ausscheidung. In Einklang mit der methioninzersetzenden Wirkung der MAILLARD‐Reaktion erfolgt eine adipöse Degeneration der Leber.

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U2 - 10.1002/food.19690130102

DO - 10.1002/food.19690130102

M3 - Article

AN - SCOPUS:84981758740

VL - 13

SP - 1

EP - 10

JO - Molecular Nutrition and Food Research

JF - Molecular Nutrition and Food Research

SN - 1613-4125

IS - 1

ER -